Ya no creemos que las dietas bajas en grasa sean la solución.” Son las declaraciones de la doctora Linda van Horn, del Comité de Nutrición de la American Heart Association. La AHA es una institución sin ánimo de lucro y la mayor propagandista hasta la fecha de la idea de que las grasas saturadas son las culpables de los ataques al corazón. Es un cambio de opinión muy importante, después de casi cincuenta años de demonizar las grasas. Son ideas que se convierten en folclore. Ideas con las que tus padres te educaron. Por eso tú crees que los yogures con 0% de grasa son más sanos, por eso bebes leche desnatada y te pones aceite de oliva en lugar de mantequilla en las tostadas. Un exceso de grasa animal tiene que ser malo porque así nos lo han enseñado, fin de la cuestión.
Come más grasa, pierde barriga
Sin embargo, el peso de la evidencia está haciendo que poco a poco, las instituciones médicas de todo el mundo rectifiquen, especialmente en EEUU. Quizá tenga que ver con el hecho de que, tras medio siglo, un tercio de los americanos son obesos, más del doble que cuando empezó la fiebre antigrasa.
En septiembre de este año se publicó un estudio en los National Institutes of Health de EEUU en el que se dividió a 148 personas sanas en dos grupos. Uno de ellos siguió una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos. El otro, una dieta baja en carbohidratos y alta en grasa y proteína, muy parecida a la dieta Atkins. No se restringieron las calorías a ninguno de los dos grupos, pero se les animó a que consumieran frutas y verduras.
En un reciente estudio, los que siguieron una dieta alta en grasa perdieron el doble de peso
Pasado un año, los resultados no fueron lo que la mayoría de los médicos esperaban. Los dos grupos perdieron peso, pero los participantes que siguieron la dieta alta en grasa perdieron el doble que los voluntarios con la dieta baja en grasa. Además perdieron más grasa corporal en proporción, y conservaron o ganaron masa muscular, mientras que los de la dieta baja en grasa perdieron músculo.
Más importante aún: aunque los dos grupos redujeron sus niveles totales de colesterol en sangre, los de la dieta alta en grasa redujeron su nivel de triglicéridos y aumentaron su nivel de colesterol HDL (el bueno). Utilizando la fórmula de Framingham, los de la dieta alta en grasa vieron reducido su riesgo de padecer un ataque al corazón en los próximos 10 años. Los demás, no.
Lo que se está desmoronando es la supuesta relación entre la ingesta total de grasa saturada y el riesgo de morir de un ataque al corazón. Según el doctor Chowdhury: “En nuestro análisis, entre otras cosas, analizamos estudios prospectivos que evaluaban la relación entre la ingesta total de ácidos grasos saturados y el riesgo de infarto, y no encontramos ninguna asociación significativa. Un meta análisis previo, en el que participaron nuestros colegas de Harvard, también llegó a la misma conclusión para el consumo total de grasa y el riesgo de enfermedad cardíaca”.
La grasa es el vehículo que lleva los sabores a la boca. Sin ella, hay que añadir más azúcar al producto
El problema de retirar la grasa de la dieta es que las calorías que faltan tienen que venir de algún lado. En el caso de la dieta occidental, a partir de la década de 1980, estas calorías vinieron sobre todo del azúcar.
Si revisas las etiquetas de los alimentos bajos en calorías, verás que casi todos son altos en azúcar. No solo porque así son más saciantes, sino porque la grasa es imprescindible para el transporte de los sabores en nuestra boca. Sin grasa, la comida no sabe a nada. La única forma de hacerla atractiva es hacerla más dulce. La industria alimentaria se apresuró a estampar sus envases con “bajo en grasa” sin contar la otra parte de la historia.
La obesidad ya es endémica
En EEUU, el consumo de grasa descendió del 40% en 1970 al 34% en 2000. En el mismo tiempo, el consumo de azúcares se incrementó de 54 a 68 kilos por persona y año.
El doctor Chowdhury y su equipo creen que “reemplazar las grasas con carbohidratos como azúcar, harinas refinadas o incluso sales no ayuda a reducir el riesgo cardiometabólico. En su lugar, es preferible reemplazarlas con opciones más recomendables, como pescado, frutos secos, legumbres y grasas saludables”. Las consecuencias del festín de carbohidratos de las últimas décadas son terribles. La obesidad es endémica en Estados Unidos, y ha pasado del 14% en 1970 al 33% en la actualidad. En Reino Unido se multiplicó por cuatro hasta alcanzar el 24 por ciento. Las cifras actuales en España son menores, con una persona obesa de cada seis, aunque entre los niños se dispara hasta uno de cada cuatro.
El remedio peor que la enfermedad
Sacar a las grasas del banquillo de los acusados no quiere decir que haya carta blanca para comer manteca de cerdo a cucharadas. Sin embargo, el tipo de grasa parece ser mucho más importante que la cantidad ingerida.
Cuando las que vienen de fuente animal (mantequilla, tocino…) se convirtieron en el enemigo, la industria alimentaria recurrió a los aceites vegetales. Pero para fabricar repostería es necesaria una grasa que se mantenga sólida a temperatura ambiente. Así se empezó a generalizar el uso de las grasas hidrogenadas, o grasas trans. Mediante procedimientos industriales se convertía el aceite de palma o soja en una pasta perfecta para fabricar los bollos rellenos que hay en la máquina de tu oficina. Si lees la etiqueta, aparecerán como “grasas vegetales”.
La grasas de origen vegetal no son tan saludables como se creía
Estudio tras estudio, estas han demostrado ser un remedio mucho peor que la enfermedad, y ya están prohibidas en varios países. El estudio del doctor Chowdhury lo corrobora: “En nuestro análisis hemos encontrado un riesgo significativo asociado a los ácidos grasos trans (o artificiales). Por tanto, la comida que contiene estas grasas, como diferentes alimentos comerciales fritos, bollería, galletas y la comida procesada –incluida la comida rápida–, debe evitarse”. Una de las razones es que disminuyen las lipoproteínas de alta densidad o HDL, que son las responsables de transportar lo que se conoce como el “colesterol bueno”.
Otra consecuencia de la fiebre antigrasa fue la entronización de las grasas vegetales como “grasas saludables”. Si la mantequilla se veía como veneno, el aceite de oliva se empezó a considerar un bálsamo milagroso.
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